10 nguyên tắc vàng về an toàn thực phẩm

30/05/2023 16:25:00

10 nguyên tắc vàng trong chế biến thực phẩm an toàn mà bất kỳ ai cũng nên biết để giảm thiểu nguy cơ ngộ độc. Mỗi người cần nắm rõ những nguyên tắc này để luôn đáp ứng, đảm bảo được vệ sinh an toàn thực phẩm trong khâu lựa chọn, chế biến, sử dụng và bảo quản đồ ăn, thức uống, cụ thể như sau:

1. Chọn thực phẩm an toàn
- Đảm bảo thực phẩm có nguồn gốc, xuất xứ rõ ràng.
- Không có thành phần bị cấm sử dụng trong thực phẩm. Không sử dụng thực phẩm có chứa chất độc nguy hiểm (cá nóc, nấm độc,...).
- Chú ý kỹ khi lựa chọn thực phẩm dễ có chất dị ứng, thực phẩm có liên quan đến những mối nguy sinh học, hóa học, vật lý đáng kể.
- Thực phẩm còn trong thời hạn sử dụng.
- Được bảo quản ở điều kiện phù hợp (kể cả bao bì).
- Sử dụng tứ chẩn “Nhìn - Sờ - Nếm - Ngửi” để lựa chọn thực phẩm an toàn. Với nhiều chủng loại sản phẩm, cần chọn thực phẩm an toàn như sau:
+ Thịt, cá, rau củ quả, thực phẩm bao gói sẵn phải tươi.
+ Rau, quả ăn sống phải được ngâm và rửa kỹ bằng nước sạch. Quả nên gọt vỏ trước khi ăn.
+ Thực phẩm đông lạnh để tan đá, rồi làm đông đá lại là kém an toàn.

Cách lựa chọn thực phẩm an toàn
Thịt heo
STT Chỉ tiêu Thịt tươi Thịt kém tươi và ôi
1 Trạng thái bên ngoài
  • Màng ngoài khô, màu đỏ tươi hoặc đỏ sẫm
  • Mỡ có màu sắc, độ rắn và mùi vị bình thường
  • Mặt khớp: láng và trong
  • Dịch hoạt: trong
  • Màu hơi xanh nhạt hoặc hơi thâm, thậm chí đen. Màng ngoài nhớt nhiều hay bắt đầu nhớt
  • Mỡ màu tối, độ rắn giảm, mùi vị ôi
  • Mặt khớp có nhiều nhớt
  • Dịch hoạt: đục
2 Vết cắt
  • Màu sắc bình thường, sáng, khô
  • Màu sắc hơi tối, hơi ướt
3 Độ rắn và đàn hồi
  • Rắn chắc, độ đàn hồi cao, lấy ngón tay ân vào thịt không để lại vết lõm khi bỏ ngón tay ra và không bị dính
  • Thịt ôi: vết lõm còn lâu, không trở lại bình thường, dính nhiều
  • Thịt kém tươi: khi ấn ngón tay, để lại vết lõm, sau đó trở về bình thường, dính
4 Tủy
  • Bám chặt vào thành ống tủy, màu trong, đàn hồi
  • Tủy tróc ra khỏi ống tủy, màu tối hoặc nâu, mùi hôi
5 Nước luộc
  • Nước trong, mùi thơm, trên mặt có nổi một lớp mỡ với vết mỡ to
  • Thịt kém tươi: nước đục, mùi vị hôi, trên mặt lớp mỡ tách thành những vết nhỏ
  • Thịt ôi: nước đục, vẩn, mùi vị hôi, hầu như không còn vết mỡ nữa

Thịt bò
Thịt tươi còn tốt Thịt kém chất lượng, ôi Thịt bị bệnh
  • Có màu đỏ đặc trưng
  • Mỡ màu vàng nhạt
  • Độ đàn hồi tốt
  • Bề mặt khô, mịn
  • Mùi: bình thường, đặc trưng
  • Màu sậm
  • Mỡ vàng đậm
  • Độ đàn hồi kém, thịt nhão
  • Bề mặt nhớt
  • Mùi hôi
  • Lở mồm long móng
  • Bệnh than (phủ tạng xuất huyết, bầm đen, mềm nhũn; máu đen, không đông hẳn; tổ chức liên kết dưới da có dịch màu vàng; lách bò to gấp 2-6 làn bình thường, màu đen, mềm nhũn; hạch sưng to, xuất huyết, màu vàng, đỏ sẫm hoặc đen

Thịt gia cầm
STT Chỉ tiêu Đặc điểm
1 Màu sắc Trắng ngà đến vàng tươi. Không bôi phẩm màu
2 Da Kín, lành lặn, không có vết bẩn, mốc meo hoặc vết lạ
3 Mùi vị Mùi vị bình thường, không có sâu bọ, kiến
4 Nấu, rán Mùi vị thơm ngon bình thường, không có mùi mốc, ôi thiu hoặc mùi vị lạ

Cá
STT Chỉ tiêu Cá tươi Cá kém tươi Cá ươn
1 Thân cá Co cứng, để trên bàn tay không thõng xuống Có dấu hiệu bắt đầu phân giải, để trên bàn tay quằn xuống dễ dàng Có dấu hiệu lên men thối, để trên bàn tay quằn xuống dễ dàng
2 Mắt Nhãn cầu lồi, trong suốt, giác mạc đàn hồi Nhãn cầu không lồi, giác mạc nhăn nheo, hơi đục Nhãn cầu lõm, khô, giác mạc nhăn nheo hoặc rách, mắt thụt, vẩn đục
3 Miệng Ngậm cứng Hơi mở Mở hẳn
4 Mang
  • Dán chặt xuống hoa khế
  • Không có nhớt và không có mùi hôi
  • Dán không chặt vào hoa khế
  • Màu bắt đầu xám, nhớt, mùi khó chịu
  • Hơi cách hoa khế
  • Màu nâu, xám, có nhớt bẩn, mùi hôi thối
5 Vẩy
  • Vẩy tươi óng ánh, dính chặt
  • Không có niêm dịch hoặc có ít, màu  trong, không có mùi
  • Vẩy không sáng, còn dính
  • Có niêm dịch đục, mùi hôi ít
  • Vẩy mờ, lỏng lẻo, dễ tróc
  • Có niêm dịch bẩn, mùi hôi ươn, có khi bong từng mảng, cá nổi ngửa bụng lên trong nước, mùi tanh hôi, khó chịu
6 Bụng Bình thường, không phồng chướng Hơi phình Bụng phồng chướng
7 Hậu môn Thụt sâu, trắng nhạt Lồi, màu hồng Lồi, đỏ bẩn
8 Thịt Rắn chắc, có đàn hồi, dính chặt vào xương sống Mềm, vết ngón tay ấn vào nảy ra rất chậm, còn dính vào xương sống Mềm nhũn, vết ấn ngón tay giữ nguyên, thịt tróc khỏi xương dễ dàng

Tôm, tép tươi
STT Chỉ tiêu Tôm tép tươi Tôm tép ươn
1 Vỏ, đầu, râu, mắt Sáng lóng lánh, màu xanh, trơn láng, cứng dai
  • Đầu rời ra, râu dễ rụng
  • Mắt tôm có vết xám, đục
  • Màu sẫm, không bóng bẩy, vỏ dễ tách ra
2 Thịt tôm, tép Chắc Mềm nhũn
3 Mùi vị Tanh bình thường Mùi hôi, tanh
4 Luộc
  • Màu đỏ
  • Mùi thơm ngon
  • Sờ: thịt chắc
  • Màu bạc
  • Mùi ươn thiu
  • Sờ: thịt bở

Trứng
STT Chỉ tiêu Trứng tươi Trứng cũ Trứng hỏng thối
1 Soi trứng
  • Màu hồng trong suốt với 1 chấm hồng ở giữa
  • Túi khí có đường kính không quá 1 cm, đường bao quanh cố định không di động (thường ở đầu lớn)
  • Thấy vết màu đỏ có nhiều đường vân
  • Túi khí to (1,5-2,5cm), túi khí càng to trứng càng cũ, đường bao quanh di động
  • Màu sắc không đồng đều
  • Có thể màu xám đục
2 Thả vào dung dịch nước muối 10% Trứng chìm xuống đáy, nằm ngang Trứng nổi lơ lửng Trứng nổi trên mặt nước
3 Thử nghiệm lắc (cầm quả trứng giữa ngón cái và trỏ, khẽ lắc) Lắc không có tiếng kêu Có tiếng kêu nhẹ Tiếng kêu rõ
4 Đập vỡ trứng
  • Không có mùi đặc biệt
  • Lòng đỏ màu vàng nhạt đến vàng đỏ đồng đều, dai, chắc, đổ ra đĩa không bị vỡ, giữ nguyên hình cầu hoặc hơi xẹp xuống
  • Lòng trắng tươi đồng đều, thu gọn quanh lòng đỏ
  • Mùi trứng cũ
  • Lòng đỏ: nhạt màu hơn. Kém dai, kém chắc hơn, khi đổ ra đĩa xẹp xuống nhưng vẫn giữ được hình tròn
  • Lòng trắng hơi vàng ngà
  • Mùi chua hoặc hôi thối khó chịu
  • Lòng đỏ vỡ dính vào vỏ hoặc chảy thành nước, màu lờ đục
  • Lòng trắng màu thâm sẫm
5 Quan sát vỏ trứng
  • Trắng sạch
  • Nguyên lành
  • Trắng xám
  • Nguyên lành
  • Trắng thâm đục
  • Sần sùi lăn tăn, có thể nứt


Rau củ quả
STT Chỉ tiêu Rau củ tươi Rau củ kém tươi
1 Hình dáng bên ngoài
  • Còn nguyên vẹn, lành lặn, không dập nát trầy sước, thâm nhũn ở núm cuống
  • Dập nát, thâm nhũn
  • Cảnh giác loại quá "mập", "phổng phao"
2 Màu sắc
  • Có màu sắc tự nhiên của rau quả, không héo úa
  • Rau có màu xanh đặc trưng. Củ, quả có da sáng bình thường
  • Bị biến màu, có dấu hiệu bị úng
  • Củ có dấu hiệu mọc mầm hoặc có dấu hiệu nấm. Chú ý các loại rau củ quả có màu sắc bất thường
3 Mùi
  • Mùi đặc trưng của từng loại, không có mùi lạ
  • Có mùi lạ. Nếu lượng hóa chất bảo vệ thực vật tồn dư nhiều, ngửi thấy mùi hắc, mùi hóa chất bảo vệ thực vật

2. Nấu chín kỹ thức ăn
- Rất nhiều thực phẩm sống, ví dụ như thịt gia cầm, gia súc, trứng và sữa chưa tiệt trùng có thể bị ô nhiễm bởi các vi khuẩn gây bệnh. Nên rửa sạch, gọt vỏ quả tươi trước khi sử dụng.
- Thực phẩm cần được đun nấu kỹ trước khi ăn, đảm bảo nhiệt độ trung tâm thực phẩm phải đạt tới trên 70 độ C.

3. Ăn ngay khi thức ăn vừa được nấu chín
- Thực phẩm nấu chín nguội dần, để ở nhiệt độ thường tạo điều kiện thuận lợi cho các vi khuẩn phát triển.
- Thời gian để càng lâu, nguy cơ nhiễm khuẩn càng cao.

4. Bảo quản cẩn thận thực phẩm đã nấu chín
- Bảo quản thực phẩm đã nấu chín khỏi vùng nhiệt độ nguy hiểm (5-60 độ C) bằng cách bảo quản lạnh dưới 5 độ C hoặc bảo quản nóng trên 60 độ C.
- Một lỗi thông thường dẫn đến ngộ độc thực phẩm là do để số lượng lớn thực phẩm trong tủ lạnh. Trong tủ lạnh có quá nhiều thực phẩm, thực phẩm nấu chín không có đủ độ lạnh nhanh cần thiết, thì khi thực phẩm vẫn giữ được độ ấm lâu (trên 5oC), vi khuẩn phát triển mạnh và nhanh đủ đạt tới mức độ gây bệnh.

5. Đun kỹ lại thực phẩm trước khi ăn
- Đây là nguyên tắc tốt nhất để tránh cho các vi khuẩn phát triển trong quá trình bảo quản thực phẩm (bảo quản đúng cách có thể làm giảm bớt sự phát triển của vi khuẩn nhưng không diệt được các sinh vật).
- Một lần nữa, đun kỹ chính là thực phẩm phải được đun với nhiệt độ trung tâm thực phẩm đạt ít nhất là 70 độ C.

6. Không để lẫn thực phẩm sống và chín
Thực phẩm nấu chín có thể ô nhiễm qua tiếp xúc với thực phẩm sống. Ví dụ, không nên chế biến thịt sống, và sau đó lại dùng chung thớt, dao để thái thịt đã nấu chín. Làm như vậy, sẽ tái sản sinh các sinh vật gây một số bệnh truyền qua đường thực phẩm.

7. Luôn giữ tay chế biến thực phẩm sạch sẽ
- Rửa tay kỹ trước khi chế biến thực phẩm và sau khi có công việc khác làm gián đoạn quá trình chế biến như sau khi đi vệ sinh hoặc tiếp xúc với những nguồn dễ gây ô nhiễm khác. Sau khi chế biến thịt phẩm sống, chẳng hạn như cá, thịt, hoặc thịt gia cầm, phải nhớ rửa lại tay thật sạch trước khi chế biến các thực phẩm khác. Và nếu tay có vết thương, phải băng và bọc kín vết thương trước khi chế biến.
- Những con vật nuôi trong nhà (chó, mèo, chim,…) thường là những tác nhân gây bệnh nguy hiểm có thể truyền qua tay vào thực phẩm.
- Thực hiện quy trình rửa tay thường quy 6 bước:
+ Bước 1: Làm ướt bàn tay bằng nước, lấy xà phòng và chà hai lòng bàn tay vào nhau
+ Bước 2: Chà lòng bàn tay này lên mu và kẽ ngoài các ngón tay của bàn tay kia ngược lại
+ Bước 3: Chà hai lòng bàn tay vào nhau, miết mạnh các kẽ trong ngón tay
+ Bước 4: Chà mặt ngoài các ngón tay của bàn tay này vào lòng bàn tay kia
+ Bước 5: Dùng bàn tay này xoay ngón cái của bàn tay kia và ngược lại
+ Bước 6: Xoay các đầu ngón tay này vào lòng bàn tay kia và ngược lại. Rửa sạch tay dưới vòi nước đến cổ tay và làm khô tay
- Mỗi bước chà 5 lần, tổng thời gian tối thiểu là 30 giây.

8. Giữ bề mặt chế biến, bếp luôn sạch sẽ
- Bảo đảm dụng cụ, nơi chế biến thực phẩm phải luôn được khô ráo, gọn gàng, sạch sẽ, hợp vệ sinh. Thực phẩm rất dễ bị ô nhiễm, bất kỳ bề mặt nào sử dụng để tiếp xúc trực tiếp với thực phẩm phải được giữ sạch sẽ. Chỉ cần một mẩu nhỏ thực phẩm đều có thể là nguyên nhân tiềm ẩn của những mầm bệnh.
- Khăn lau bát đĩa và những dụng cụ nấu nướng phải được thay và đem luộc thường xuyên trước khi muốn tái sử dụng.
- Khăn lau sàn nhà bếp cũng cần phải được giặt sạch sẽ.

9. Không để côn trùng và động vật tiếp xúc thực phẩm
- Bảo vệ thực phẩm khỏi các những loài côn trùng, loài gặm nhấm và động vật khác. Động vật thường chứa các vi sinh vật gây bệnh truyền qua đường thực phẩm.
- Cách tốt nhất nên bảo quản thực phẩm bằng các vật chứa được đóng kín: hộp có nắp đậy, túi đựng chuyên dụng.

10. Sử dụng nguồn nước sạch an toàn
- Nước sạch là nước không màu, mùi, vị lạ và không chứa mầm bệnh.
- Nước sạch là một yếu tố quan trọng đối với công việc chế biến thực phẩm và làm đồ uống. Nếu như không có nguồn cung cấp nước sạch, bạn có thể đun sôi nước trước khi sử dụng chế biến thực phẩm hoặc làm đá cho các đồ uống. Phải cẩn thận với bất kì loại nước dùng để chế biến bữa ăn cho trẻ em.


Tài liệu tham khảo
1. Tài liệu tập huấn khoa học thực phẩm, Trung tâm Dinh dưỡng TPHCM
2. https://vfa.gov.vn/truyen-thong/10-nguyen-tac-vang-cua-who-ve-ve-sinh-an-toan-thuc-pham.html

Các tin đã đăng